大师湘菜日中国湘菜大师徐建桥传授花菇无黄蛋烹饪秘笈

民生   2021-09-08 14:21:20  

花菇无黄蛋,厨艺无止境;小食材,大滋味;一道菜既代表了孝心与爱心,同时也完全诠释了湘菜人的耐心与匠心。2021年9月7日,中国湘菜大师徐建桥先生,走进大师湘菜日平台,倾情传授了“花菇无黄蛋”的烹饪秘笈!

【一位大师——徐建桥】

徐建桥是中国湘菜名师、湘菜大师。从事餐饮工作三十三年,湖南长沙人,具有中式烹调高级技师、国家高级公共营养技师等国家职业资格,并担任餐饮业“国家职业技能鉴定高级考评员”工作至今。

徐建桥从湖南省委接待处“九所宾馆”的特一级厨师、有“主席御厨”之称的左宗圻大师。在湖南省人民政府侨务办工作期间,从事餐饮及外事接待,并担任侨办共青团支部委员。由于工作表现突出,由单位选派赴外地进修,学习粤菜、东南亚菜技术等。

徐建桥从事餐饮工作三十余年来,历任省政府侨务办、省政协接待中心厨师、厨师长,深圳某大型连锁餐饮品管总监、餐饮公司副总等职务。工作期间多次在各级烹饪比赛上获得金银铜奖荣誉。

同时徐建桥爱好写作,能文能武,应报社邀稿,在面向华人世界发行的《华侨时报》上,连载发表长沙“东南亚风味餐厅”美食专栏文章,使得海外华侨来南岳旅游后,专程组团,赴省会长沙用餐,并告知是看了《华侨时报》后,慕名而来,为湖南的侨务工作赢得良好声誉,得到上级的表扬。徐建桥的美食文章和菜品作品在《长沙晚报》、《湘菜·食尚先锋》、《武汉商报》等报刊杂志上发表,并在湖南、武汉、深圳等地电视台共同主持美食节目,大力推广湘菜发展。

徐建桥传承名家,尤其擅长传统湘菜,工艺菜制作;旁通粤菜、东南亚风味菜、营养药膳、素斋宴席,并熟悉湘菜卤水、香料调配组方及卤菜加工技艺。

徐建桥擅长的菜品有:红煨水鱼裙爪、海烩三丝、子龙脱袍、银针水晶虾、鸡汁鱼线、辣子肥肠、泰式南姜焖鸭、凤爪沙律、烧素熊掌,以及独立开发的鲵鱼全席、鲟龙筵等创新筵席模式。

现在,徐建桥现担任长沙财经学校(原长沙商业技校)“中餐烹饪与营养膳食”专业实习指导教师;从行业大师转而教书育人,担当了培养湘菜厨师传承接班人的重任,如今的他,把对湘菜事业的满腔热情,倾注到了为国家培养职业技能型人才的职教事业上。在校期间,他指导的学生多次获得职业教育技能大赛一等奖,二等奖。并多次获得“优秀指导教师”证书。

徐建桥的从业心得:做人要实在,做菜要讲究,细节决定成败,学习永无止境,常怀感恩之心。

花菇无黄蛋的故事

这一道菜,是一道传统老湘菜,是民国初年长沙四大名厨之一的肖荣华先生开发出来的一道菜。

在那个时代,能识文断字、略有文化的厨师,不管到哪里工作都会把《随园食单》这本书带在身边,主要是为了方便在工作中遇到疑难问题时,能随时查阅解惑。

相传在民国初年,长沙的八角亭,有一家绸缎庄,老板很孝顺,他老父亲已八十几岁了,一辈子就喜欢吃,满口牙都没了,却偏爱图吉利、每餐要吃圆鸡蛋,还要变着花样和口味吃,时间一长,他儿子就为难了。

孝子老板没办法,最后找到曲园酒家,把老父亲的情况和要求跟厨师说了,希望专业人士能帮忙,做一道菜出来,既是整个的圆蛋,又要吃起来不费力的蛋菜。

当时,在厨房里劳作的肖师傅一听,回去琢磨很久,决定按照《随园食单》里面“混套”一菜的做法,创新出一道菜,先将鸡蛋上端磕出一个小洞口,将蛋清蛋黄分别倒出用碗装好,蛋清则全部搅匀后加入盐、浓鸡汤搅匀,再从小洞口灌进蛋壳内装满,用纸封闭洞口,蒸熟后细心的剥去壳,再下锅与佐料烹制,这就是无黄蛋了。

然后,派人送至绸缎庄老板家,他老父亲吃个精光,边吃边赞叹这是绝妙美味。

所以说,自古无巧不成书,从此以后,无黄蛋就成为了湘菜中一道精美细致的功夫菜,并且在上世纪七八十年代,长沙又一村饭店的湘菜名厨---蔡海云大师手中重现光彩。

传统的无黄蛋,成为今天的花菇无黄蛋 ,是为了搭配起来, 营养更健康更丰富。

【一道湘菜——花菇无黄蛋】

这一道菜源自于《随园食单》之 混套(菜名)原文:将鸡蛋外壳,微敲一小洞,将清、黄倒出,去黄用清,加 浓鸡卤煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍装入蛋壳中, 上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜。

主料:鲜鸡蛋10-12个

辅料:花菇、菜心

调料:猪油、鸡清汤、精盐、酱油、味精、芝麻油、胡椒粉各适量。

烹调方法:

1、预制:蒸

2、成菜:软熘,适口。

花菇无黄蛋的制作过程

1、水发花菇去蒂,用清水洗净,捞出,控去水。鸡蛋洗净大圆头顶端磕孔, 将蛋清、蛋黄倒出分开,蛋壳洗净沥干后,壳内用油涂抹均匀。

2、 将鸡蛋清搅匀,加熟猪油、盐、鸡清汤调匀,灌入蛋壳内。

3、 将灌装的鸡蛋封口,口朝上竖在蒸盆上,入笼蒸至成熟取出,放入冷水 中浸凉,剥去壳放入碗内,倒入烧沸的清鸡汤保温。

4、 炒锅上旺火,放猪油下菜心炒熟摆盘,无黄蛋从清汤中捞出,放盘中间。

5、 炒锅复置火上,放入熟猪油,下花菇炒香,加酱油、调色调味,放鸡清 汤烧沸后勾芡,淋入芝麻油,出锅浇在菜上,撒上胡椒粉即成。

成品特点: 传统湘菜经典菜品,形如鸡蛋却无黄,蛋质雪白鲜嫩、味道鲜美,特别适合老年人和幼童。

注意事项:

1、蛋清注意比例,调味清淡少盐,搅蛋清注意轻搅,不要起泡。

2、蒸时蛋壳封口,大火上气转中小火成熟,注意放汽控制火力,以免冲起。

3、蒸后冷水浸泡后剥壳,要小心,保持完整。

【大师说湘菜——花菇无黄蛋】

这一道菜以鸡蛋为主料,隔去蛋黄后,加鸡清汤调味,蒸熟后去壳,将花菇煸炒,加鸡汤勾芡,调成熘汁,淋在无黄蛋上即成。

1、选用新鲜的鸡蛋,蛋清与蛋黄都很透彻,开孔选大头开,小心里面不要漏下蛋壳,以免“鸡蛋里面挑骨头”。

2、去黄,保留蛋清。打蛋清的时候,上面的糊,捞出来,再放一下,在空气中慢慢沉淀一下,上面的浮沫都要去除,以免蛋蒸的时候有气孔。同时在蒸蛋之前,蛋壳先放入一点猪油,这样蛋出锅时好剥一点。

3、冷水下锅蒸,蒸的时候,用纸封好蛋口,防止食物溢出来。一般来说,蛋清80°就会凝固熟了,口感软、嫩,有淡淡的蛋香。

4、剥蛋小技巧:冷水降温,好剥一点,从上往下剥一线,一直剥到尾部,不要转着剥,这样剥出来就光滑整洁,鸡蛋也不会烂。

5、花菇与菜心过油,清澈有光泽。何谓花菇,就是在冬天里长出来的香菇,表皮被冻裂了的花纹,花菇是香菇的上品。用鸡汤蒸一下,更香更软更嫩,然后过油,放入鸡心汤,放一点酱油调色,不能多了。

6、用纯纯的鸡汤,生粉明油亮芡,装盘点缀,再浇汁出品。清香滋补的美味,老少皆宜,一上桌就会光盘。

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