卤肉卷配方材料：
（1）卤药包：
香砂仁- 3两、良姜 3两、白扣2两、母丁2两、白芷5两、干姜2两、辣椒5两、八角3两、桂皮3两、红曲米3两、花椒5两、草果2两
（2）作料配比：
水:40斤、鸡精：6两、味精：8两、乙基麦芽酚:2两、盐：2斤、白糖：3斤、色拉油：4斤、酱油：4两
（3）制造过程：
1.将水合色拉油倒入卤桶内烧开，放入卤药包，小火熬制30分钟卤水即成。
2.放入作料。
3.参加所卤食物，牛肚：40分钟10斤，后腿肉：15——25分钟20斤；卤藕：8——10分钟5斤；千张：6——8分钟5斤。（每个卤药包卤三次，第三次须参加新药包，另在卤第二次的时分须参加花椒三两，辣椒半斤，红曲米1.5两。
（4）制造办法：
鸡柳：鸡脯肉加水化冻，参加少许盐，泡一个小时，切成条状，放入腌料10斤肉配3.5两腌料；辣椒粉1两。炸锅温度170——180度，10斤面粉配裹粉2两。
辣椒油：
辣椒面6两，孜然粉2两，花椒粉1.5两，芝麻仁6两，辣椒精适量，色拉油10斤。
将色拉油烧制七成温度，将料倒入锅内熬两分即可。（芝麻仁另外倒点油烧开再掺和）
（5）实践操作：
面饼：依照规范比例将面团活至平均，然后再依据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入油锅，炸至起泡收缩放入草篓备用。
青瓜大葱：将青瓜大葱洗净备用，青瓜切生长约8cm的长条，大葱去除葱叶只留葱白局部，将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。
卷饼：将炸好的饼刷上一半黑酱，刷一半茄汁，放适量青瓜少量葱丝，参加主料，卷至一半的时分从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。
留意事项：
1、饼炸的太久容易变硬直接招致无法卷饼。
2、青瓜的末端不合适运用
3、大葱不宜放入太多容易串味
4、黑酱可适量多刷点，茄汁不能刷的太多
5、卷饼一定要卷紧不能松松垮垮
6、暂时不用的面需求放入冰箱备用否则容易变软
饼：面：炸饼用的 20斤，泡打粉1.5包（一包40g）白糖3两，水9.5——10斤。
【新配方】：烙饼用的，面粉20斤 水11斤 糖1斤 泡打粉100克 面包改进剂（梅山改进剂）20克 高精面粉
1、面粉配比
注：依据天气的冷热和时间的长短.水要或多或少
2、和面
现将和面积的四侧和主轴刷少许油.然后把面粉称好倒进和面机，依照比例参加添加剂.白砂糖搅拌平均，最后加水搅拌8-10分钟即可。面和好后和面机内要清算洁净，避免下次和面有残渣。
注：刷油是让面粉不粘手、润滑、避免和面机生锈。
3、揉面
实践操作：将活好的面分红3分揉面.揉好后用食品袋子装好待用。
正常和面后要醒面20-30分钟 揉面作用相同 ..都让面粉和水分充沛交融
4、擀面皮
每张面皮是一擀面杖长.薄厚平均的圆形.
5、烙饼
实践操作：将烙饼机的温度调至300摄氏度，温度到了就开端烙饼，每张饼皮烙 的时间为30秒，正面20秒，背面10秒即可。
【黑酱制造办法】
甜面酱：荆州格达 或者十笏园两个都还不错
水20斤， 甜面酱12斤酱 ，豆瓣酱1斤（六月香牌），白糖1.5斤， 鸡精3两（太太乐牌），生粉（就是淀粉也行）2斤。海鲜酱半斤（李锦记牌），老抽适量（老抽主要调色）也不要多放这样会咸，酱料里加20g葡萄酒，让它自然发酵下
制造办法；先将水烧开，放入白糖鸡精消融后，再放入豆瓣酱，甜面酱，和水混合，待水（20斤）烧开后放入生粉水，（水把生粉消融即可，不要太清或太浓稠）搅拌平均，熬酱留意；（生粉2斤）先用少量和匀化开，这样防止下锅时起疙瘩，熬制时要不停的搅拌酱，以免糊锅，整个过程多品味最好到达合适本地口味的甜咸比例
1、工具电器：
冰箱 冰柜、煎烤机、电磁炉、电饭煲、和面机、不粘锅、不锈钢密筛子、80cm砧板（可覆铁皮）、40cm砧板、切片刀、40cm擀面杖、不锈钢菜盆12个、不锈钢调料缸4个、直径50cm的和面盆、40cm不锈钢托盘2个、不锈钢面包夹1个、不锈钢长夹子1个、4cm刷子3个（买最好的）、4cm炸锅、卷饼草篓2个、不锈钢桶直径45*45（带盖子）、低压猛火炉、低压阀（先锋）、可调式中压阀、两口燃气灶具、打火器 燃气管、卤桶里的小支架3个、钢笼片43cm、纱布包、50cm的钢钩子、大笊篱、小笊篱、小油撇(除油中异物)、油漏斗2个（包含筛子）、整理箱
火腿购置时不要图廉价买全淀粉的 低档火腿卤完会发苦 当天剩下的鸡蛋 火腿 牛肚之类最好捞出来卤时间长了 会太咸 或 大料味过浓 （青椒丝和豆皮（千张）是绝配） 生菜是能够不放的 假如生菜廉价（思索本钱，一片生菜一卷能够占挺大空间，由于叶子疏松 能省一点黄瓜青椒） 放的话 别放太多，生菜滋味特殊能掩盖其他的滋味牛肚价钱贵能够少买，估量销量不会太好。
面饼一张饼所适用的面两（活完以后）男人手虚假半握所包容的面量 多压几张饼就能分明了，擀完后饼尽量圆一些 还要平均 否则 有的中央炸不透像死面一样 没有气泡 。
要擀地很薄，能经过饼看到下面案板花纹颜色，和双层的硬包香烟纸壳厚度差不多，擀完后捏住两个最佳点 ，然后平铺在油锅里，油温控制在能差不多看到油上有热气即可，油太热扔进去就炸脆了，和薯片一个德行。
由于饼很薄 1-3秒即可。看到大面积有气泡马上翻个...炸另一面，普通炸第一面2秒，翻个后1秒就捞出来，最好用筷子夹，我试过面包夹，夹子夹面不平，容易把饼勾烂，筷子也是夹饼时筷子不要程度，筷子尖部也会弄坏饼，30度斜角差不多擀饼前要将小面团在手心稍用力按时针旋转揉圆再压扁开擀，揉圆的目的是保证饼压扁后，饼的边缘是整体而没有裂口，擀饼也要留意饼边缘不要有裂口，否则会容易吸油，泡泡也尽量不要在炸完之前弄破了，也容易存油，太油腻有些人会不喜欢。
炸好的饼晾一下，假如炸的好 饼上是很少油的，有的人看不出是油炸的算是胜利了。
炸好的饼最好分开放，防止搁一同相互增加油性，但又不实践，不至于为放饼腾出空间来；把弄好的饼放在能漏油的筛子或其他工具上 下面放盆接油，刚炸的新饼要放在之前的下面，以免向下漏油，影响到其他的擀面也需求技巧，自己如今也擀不圆，而且速度很慢 要多练习擀面杖可要买平的。不要两头细中间粗的那种，要用到好多碗，盛放青椒丝、葱丝、黄瓜、藕、千张等（藕有早熟、中熟、晚熟三个种类，普通来说，早、中熟种类的口感偏脆；晚熟种类口感较粉。目前，市场卖的藕多是去年没挖的隔年藕。要辨别两者，可从外形上看，粉藕表面呈白色，每节的长度较长；而脆藕则呈红色，节长较短。还可经过看藕孔来辨认，粉藕大多是11个孔，孔眼较小；而脆藕多是9个孔，孔眼偏大。此外，市民在选择莲藕时，最好挑皮白、藕节肥大粗短，闻起来有幽香的。市面上还有一些表面很白的藕，很可能是用酸洗过的“漂白藕”，美观但滋味不好）
藕不宜煮时间过长，那就不脆了，切成男人手指粗细条状即可，然后放在碗或盆里，并浇一些卤水，要应用好藕眼，切太细糜费的，切好了能应用那孔的空间，用更少的藕来让卷饼到达相同的丰满..黄瓜条大小和藕差不多豆皮（千张）煮熟以后切成小条，放在碗里浇点卤水备用 ，也不合适长期在卤水寄存，猪肉，能够切成2--4烟盒大小块状。放几看你卤桶大小，煮完然后切成片，薄点好，放2-3片肉片，能保证卷饼从上到下每口都能咬到肉，，猪肉不宜煮太过火，熟了就成，肥肉最好不要，自身饼就有些油腻，假如饼没弄好，太油腻，多放点青菜（青椒、生菜、或多涂点酱就好多了）
以上均为自己理论总结 ，局部内容可按本人才能改进卤子刚做好大料味比拟浓 你需求做成‘老汤’ 就是这锅卤子不要扔不断用 少了就加水加料继续熬一下 时间长了就是老汤。白昼坚持热的，晚上冰箱吧，防止蜕变，火腿是炸的，然后再卤鸡蛋是煎的再卤。
2、卤水的熬制
用10号的猛火炉子、45公分不锈钢桶，隔板放到桶底层，卤药包用纱布包好，用水冲洗后放入桶内。放入5斤左右猪大骨或者五花肉、鸡骨架都可。参加配比的水和油，然后放到猛火炉上大火烧开，冒蒸汽后开端计时，30-40分钟，再小火熬40分钟—1小时。在熬制过程中，均匀没5-10分钟挤压卤药包.让滋味分发出来。
注：熬制的越久，桶内的水会蒸发的越多，随时都要补充水量，滋味出来了就开端参加调料卤菜
3、卤菜大约时间
味调好后先卤制牛肉、牛肚15分钟后再放入瘦猪肉卤25分钟后把火关到最小，大约5分钟后再将牛肚和卤肉一同捞出来装进盘内。千张和藕可同时放入卤桶，约5分钟后可同时取出装盒，（关火）待牛肚和卤肉冷却后再放入冰箱内急冻2小时取出切片待用
注：一切东西都放进去冒气后才干算时间。
4、打卤水
待一切卤菜过程制造完成后，再次开战。不要上盖，烧至水滚即可。然后用大勺在水滚之处打一局部的卤水出来，约30公分不锈钢桶一半左右，然后关火。取出来的卤水是留店面电饭锅内运用的。而电饭锅内的卤水每天都要换新颖的，不能留第二天运用。
5、存储卤水
将卤水移放至阴凉处，热时不能上盖。冷却后不能动它。特别是天热的时分，避免卤水坏掉。发酸，最好每天都烧开一次，如卤水不当心坏了，烧开后就会有很多泡沫，尝一口有馊味或者卤完的菜是酸的，就要把上面的油瓢出来，然后将卤水全部倒掉，把卤药包冲洗洁净后再配一个新的卤药包重新熬制。
6、清洗卤桶
7、参加卤水和改换卤药包
如第二次卤菜加水10斤配比 盐250克 味精150克 鸡精100克 白糖350克 乙基麦芽粉适量，红曲粉适量。 每个卤药包能卤4-5次左右，然后再参加一个新的卤药包一同再卤4-5次，然后将第一个药包丢掉后另加一个新的卤药包，一次类推（留意把第一个卤药包和第二个卤药做上记号，以免换错，如第一个系红绳，第二个白绳）
鸡柳的制造
1 .鸡柳的腌制配比
鸡脯肉20斤 特制腌料 400克 辣椒粉100克 水4-5斤
实践操作：先将鸡脯肉用冷水冻结，水量掩盖既有即可，待鸡肉化冻后，再将鸡肉打薄片切成丝条。 厚的切4片 薄的切3片
淹料配方:（辣椒粉2.4斤 干生姜1斤 盐3.5斤 味精1.8斤 孜然粉1斤 蒜香粉200克）
2、腌制鸡柳
现将鸡脯肉用清水冲洗，终了后把水倒干，然后参加配比的特制腌料和辣椒粉，分3次参加一定的比例水分，用手将其搅拌平均。水要与鸡肉达成平行线，水分不可加至太多或太少。
3、贮藏鸡柳
肌肉搅拌平均后，需让鸡肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的滋味，需等2-3小时再将鸡肉和水一同装入保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可。 假如天气太热可分红2份，分别放入冷藏，以免鸡肉蜕变。
4、炸鸡柳的油量与油温
炸鸡柳的油量10斤左右，电炸炉的油温为180摄氏度.。
5、炸鸡柳
实践操作：先将电炸炉稳定调至180摄氏度，每次炸鸡柳要超越150克，扎的时间不要超越1分钟，炸至金黄色即可。
6、炸鸡粉的配比与制造
特制裹粉 300克 淀粉2斤 将其搅拌平均即可。
首先草篓上先放那个纸，记到一定带手套操作，然后把炸好的饼放在纸上面，开端刷酱，普通酱分5分之几来刷，黑酱刷5分之3，沙司刷5分之2，接下来我们假定做飘香卤肉的，就把卤肉挨到饼中间位置放一排，然后放黄瓜两到3条，生菜适量也放点，大葱白切丝放一排，这里面为什么我总要说放一排是要客人每一口下去都咬到一切资料，然后问客人要辣椒几，放辣椒油就能够了，用小勺淋在上面，在加点香菜，其他能够准备点花椒粉开客人的需求放，卷饼的办法是，先卷一半的时分把要拿手的一边托起来，在不断卷完，在把纸卷上纸也是下面托起来卷，这样就是说不会漏油出来！
