大师湘菜日湘菜大师罗干武演绎滑溜鸡球

民生   2021-09-19 08:58:23  

一带一路,湘菜开路,由辉煌厨配赞助的大师湘菜日,迎来了丰收的九月。9月17日,湘菜泰斗罗干武大师为大家带来的是一道传统湘菜“滑溜鸡球”。

【一位大师——罗干武】

罗干武,1949年7月6日出生,湖南长沙县人,1972年参加工作,一直在长沙大华宾馆任厨师、总厨师长。罗大师厨龄有49年,他是中国烹饪大师,中国湘菜大师,国家级高级考评员,高级烹调技师,曾任长沙大华宾馆总厨师长,长沙新东方烹饪大师特聘金牌示范大师。

1994年至1997年,罗干武在德国柏林翠园酒楼担任主厨。

2002年至2012年,罗干武任长沙新东方烹饪学院外聘大师,并评为新华教育集团金牌大师。

罗干武是湖南省名厨委员会和专家委员会执行委员,中式烹调师高级技师,中国烹饪大师,中国湘菜大师,国家级高级考评员,高级烹调技师。曾远赴德国传播湘菜,为湘菜传播,人才输送,增柴添火,累计引荐湘菜厨师到国外就业几百余人。

罗干武是湖南“湘菜说话”成员,湘菜传播万里行主席,先后为湖南输送湘菜厨师走出国门,为湘菜出湘,为湘菜走向世界,作出了巨大的贡献。

罗干武从厨40多年,执教20多年,曾发表多篇论文,精通湘菜、川菜,旁通其它多种菜系,积累了丰富的烹饪技艺和教学实践经验。

罗干武获得湖南省餐饮行业协会颁发的“功勋人物奖”;2020湘菜年度盛典颁发的“终身成就奖”!

在生活的琐碎里,罗干武保持乐观积极,这与他开朗的性格息息相关。罗干武是个爱交朋友的人,结识了不少厨师朋友。因此陆陆续续收到很多让他做烹饪老师、评委的邀请。就这样他陆续在广益厨校、岳麓厨校、继湘厨校、宏达厨校、志明厨校、商贸旅游学院等十余个厨校担任老师,为想要跨入这个行业的学员们教授烹饪知识,其中在新东方烹饪学校任教至今,教过很多很多学生。

罗干武在讲述做菜步骤时,不仅会将整个过程描述出来,还会额外加上一些“知识点”用来方便听者理解。他的烹饪教学,一边做一边讲解,通俗易懂,让大家一学就会。这是因为他的记性特别好,就连手机里存下的电话号码,他都能背个七八成,所以讲起菜来,头头是道。几十年的烹饪经验,也让“授人以鱼不如授人以渔”的道理,在他心中根深蒂固,每当遇上勤奋好学的人,他会产生好感,也更愿意多聊上几句。

这一次,罗干武大师将这一几近失传的传奇湘菜,重现江湖,意义非凡。他说这一道菜的烹饪技巧,关键在于滑熘,而且油温只需6成热。

滑熘鸡球虽然是一道名菜,但“滑熘鸡球”这道菜在如今的餐馆非常难吃到。为什么?因为技术要求高,程序繁杂,因此会做的厨师特别少。罗大师介绍做滑熘鸡球要用仔母鸡的鸡脯肉剔干净筋,用刀背把鸡肉捶松,然后将鸡脯肉切片,放入适量的葱、姜、料酒、食盐、胡椒粉、白糖进行腌制。然后用4个鸡蛋的蛋清打发成雪花状,再加入4勺生粉,充分搅拌成蛋泡糊,让雪花消失。

然后将鸡肉片在蛋泡糊里打个滚,名曰 “穿衣”。鸡肉 “穿衣”之后,变成了 “鸡球”。

“滑熘鸡球”难就难在 “滑熘”这道工序。罗大师介绍,熘是烹饪专业术语,是将原料投入芡汁中搅拌的一种烹调方法。根据用料和操作步骤的不同,熘还可分脆熘、滑熘和软熘等。而滑熘就是先划油后熘。滑熘所用的原料以加工成片、丝、条、丁、块的无骨的原料为主。

烹制时将原料先用调味品拌渍,再用蛋清、淀粉上浆,下五成热以下油锅,划散原料,划至八成熟时取出(如系不易成熟的较大的块,可将锅离火多划一些时候),同时将芡汁制好,将出锅的原料投入芡汁锅内颠几颠,使芡汁能粘在原料上。滑熘菜肴的特点是洁白滑嫩。

“滑熘鸡球”正是将穿好衣服的鸡球下到3至5成热的猪油锅滑溜熘出来,滑溜鸡球就做好了。再用炒好的菜胆、冬菇、番茄盖在鸡球上。这样,光这份滑熘鸡球就有红 ( 番茄 ) 绿 ( 菜胆 ) 黑 ( 冬菇 ) 白 ( 鸡球 ) 四种色调,十分赏心悦目,也十分滑嫩鲜香。

【一道湘菜——滑熘鸡球】

一、滑熘鸡球的原材料

1、主料:鸡脯肉150克。

2、配料:鸡蛋4个,圣女果6粒,干香菇30克,西蓝花200克。

3、调料:猪油1000克(实耗100克)、食盐5克、鸡精1克,胡椒粉1克、料酒20克、生姜15克、干淀粉50克、湿淀粉30克。

二、滑熘鸡球的制作方法

1、鸡脯肉切成长一寸八分,宽四分、厚一分的片,加入姜葱料酒、食盐抓匀腌制入味。

2、圣女果洗净,一切两边,干香菇去蒂泡发沥干水,西蓝花小块焯水过滤,摆入盘内四周围。

3、鸡蛋清用筷子打起泡,加入适量干淀粉成蛋泡糊,将鸡脯肉片卷成小球,逐个裹上蛋泡糊,下入三成熟的猪油,锅中小火稍炸成银白色的鸡球,捞出沥干油。

4、锅上火,烧热,再放入猪油烧热,下入香菇、圣女果,加入食盐、鸡精、胡椒粉稍微炒一下,即下火鸡球和适量鸡汤,翻匀烧开,勾跑马油芡,出锅装盘,西蓝花淋上味的薄芡汁即成。

滑熘鸡球的烹调方法:滑熘。

滑熘鸡球的特点:色彩艳丽,鲜香滑嫩,味美可口。

【大师说湘菜——滑熘鸡球】

这一道传统湘菜,不仅中国有名,世界更有名。

1、鸡脯肉,也俗称鸡胸肉,鸡身上最营养的部分,只需150克左右,切成薄片,0.5厘米厚,这样容易熟一点。

2、把生姜拍出来,比切的生姜更容易渗透,加入料酒,更入味,再以盐、味精、胡椒粉一起调和,把鸡脯肉抓匀,使味道渗入,腌制半个小时,

3、选用花菇做点缀,是因为花菇是山珍的佼佼者,需用冷水泡发,泡的过程慢一点,也泡得均匀一点。如果用热水泡,外面泡发了里面却没有泡发。

4、西蓝花与上海青菜胆,二选一。如果是菜胆,需切成鹦鹉形状,以红辣椒点缀眼睛,口感脆嫩,圣女果一片两开,巧妙摆盘。红绿相间,色泽亮丽。围边不同,可选西蓝花,也可选菜胆。但都需要先经过焯水,焯水时,加一点油,这样更亮丽一些;加盐,更入味一些。捞出需要再过一下冷水,保证它不会变黄。

5、手工快打蛋泡糊,三个筷子一起打,不要加任何东西,手要打得快,蛋泡糊才打得好一点,一直打到筷子可以竖起来。这就是泰斗的功夫。然后放4勺生粉,搅拌一起,没有蜂窝眼了为止。

6、熘的时候用猪油,更油亮更鲜嫩更好看,油温控制在60度。把腌制好的鸡脯肉,包裹在蛋泡糊里面。一个个的,轻轻地放入锅,待凝固即可捞出。这一道菜的传统,彰显出手工制作的重要性。现在,即使可以机器打蛋泡糊,但是熘的时候,仍然离不开手工制作。

7、最后勾芡,出锅加一点明油,色泽惊艳。这一道菜老人、小孩、女同胞们都爱吃,关键在蛋泡芙打制得好!手工制作,繁琐细致,为大师点赞!

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