又美又雅的官家菜北京饮食探源之官府风味

购物   2021-11-17 10:23:53  

作为一国之都的北京,从元朝开始的几百年来,来来往往住过许多官员,这些来自各地的权贵人物,不仅在历史上留下了名字,还在这座城里留下了宅子,更带来了家乡的饮食习惯,与这里的饮食相融合,形成了特有的风味,就是官府私宅里的菜品,即官府风味。

谭家菜、孔府菜、东坡菜等这些成体系的菜品,显示着当年这些官家的生活状态和饮食礼仪。外地官员来京,自带几分荣耀,但规矩也多,吃喝一定要顺口,顺利成章的就带着家乡的厨子一同赴任。

清代文学家袁枚就是一个美食家,他写的《随园食单》中,就记录了他吃过的三百二十六道菜,不仅如此,还将回忆了食材、基本做法,并对谁家做的好吃做了评述,是一本成体系的“美食点评”。

碧涧羹

袁枚是清乾隆年间人士,在翰林院做过庶吉士,类似于现代的博士后,是科举中最优秀的一批读书人,皇帝身边的近臣,有机会去官员家坐客,而且这为袁先生看起来人缘也是相当不错的。比如,他写道“海参三法,…尝见钱观察家,夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝,甚佳。或切小碎丁,用笋丁、香蕈(xùn)丁入鸡汤煨做羹。蒋仕郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参,亦佳。”很明显,钱家和蒋家的厨子做海参非常有一套,各有千秋。这就是典型的官府菜。

官府菜的讲究还体现在名字上。在《随园食单》中,有很多又美又雅的菜名,像“碧涧羹”、“珍珠团”、“傍林鲜”等,只看表面的名字都不知道做的是什么,如碧涧羹就是芹菜炮制过做的羹;珍珠团就是煮熟的鸡胸肉丁,再裹上酱和白酒,沾白面炒制而成的;傍林鲜更简单,就是竹叶煨熟的鲜笋。

虽然官府菜比不上宫廷里的标准,但食材的选择、搭配更灵活广泛,且用料精、配菜广、技巧繁、菜名雅,都不是普通百姓能够吃到的,形成了一道独特的风味。

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