前几天我回老家喝喜酒，席间和朋友聊起现在的酒楼菜看起来山珍海味，水陆并陈，实际吃起来却大多平庸，食之无味，有些可惜。
图自网络
记得小时候，我们那附近最高档的酒楼叫八仙酒家，有粤菜、有湘菜，还挖空了临街的一面墙做海鲜池。每次经过，我都会趴在玻璃上看鱼看虾。第一次看见一种背着圆壳、长着螃蟹脚还有根老鼠尾巴的畸形海鲜觉得好神奇。（后来才知道那玩意叫鲎(hòu)）。
所以那时院子里，谁家做寿添丁，谁家讨媳妇在八仙酒家办酒的话都是非常体面和客气的。不光是环境好，酒席更是好吃。卤水拼盘和生猛海鲜成了我对酒楼菜的初印象。
有次我吵着要爷爷带我去吃酒，席上最后压轴的甜品往常都是冰糖莲子，那天却不同，上了一道『橘露丸子』。
最接近记忆里“橘露丸子”的网图
新鲜的蜜桔片去掉了白瓤和橘络，就留下橘肉颗粒。加了甜酒和桂花，甜汤的香味很丰富，加上我向来爱吃糯米丸子之类的口感，这道甜品到现在还记得很深刻。
后来几年八仙酒家的生意看着就萧条了。再起的时候已经挂上了时尚快餐饮的牌子。看上去制作就颇为复杂的『橘露丸子』之后再没吃到过。
之所以想起这么多细碎却又美好的事，是因为最近又吃到了一家老师傅『用心做菜』的酒楼菜，分享一下。
那天的『深井烧鹅』很好吃，首先鹅选的是清远的黑棕鹅，不太肥也不要太瘦。
活鹅从清远运来，涂料、缝肚、烫皮、过冷水、糖水匀皮之后才能挂在炉里用荔枝木熏烤。6个小时后烧鹅油光锃亮，出炉时称得上是鹅生的高光时刻。
师傅快刀剖开鹅肚，倒出里面的烧汁，精准斩件。油亮的鹅皮下有一层透薄的脂肪，脆皮上的肌理纹路像一张网，锁住了肉汁。
第一口烧鹅滴着汁水，我甚至都顾不上一旁的酸梅酱。肉质细嫩，油花在口中飞溅，皮与肉连而不脱的口感与浓郁的香气真是好极了。
蘸点梅子酱，是锦上添花。
另一个给我惊喜的是这道『虎皮果饭』。
和传统八宝果饭不一样，顶底都用了一层糖油脆皮包裹住。细长的糯米和八宝料混合蒸熟，糯香却不粘牙。糖桂花点缀其中，提点了清香。
双面煎香裹上熬好的糖浆，表面冷却后就变得焦香脆口，内里还是温热糯软的口感。
老板说，这个菜用料其实很普通， 但除了火宫殿，长沙现在几乎没有会卖这个菜的餐厅了，因为讲究火候同时耗时又耗力。
除去提前预制的不说，光是煎好这个果饭就要花掉20分钟，够一个厨师出几道菜了。卖便宜了，餐厅不赚钱，卖贵了，食客不接受。
可能有天，这道『虎皮果饭』会像『橘露丸子』一样，再难吃到吧？想到这里，我又多吃了几块。
泛着油，滴着蜜，边上略带焦糊，一看就知道喷香至极。油脂与糖分配合得精彩，一边喊着罪恶，一边盘算着下一块了。
脆皮大肠可能不如烧鹅、叉烧受大众追捧，但真正爱肠之人一定是心照不宣的，对吧？
与柔韧的炒肥肠不同，脆皮大肠的妙处在于——那如同纸一样薄的一层脆皮，皮酥似化，柔韧的筋肉和脂肪交缠。
鲈鱼片匀薄柔滑，酸香爽口的四川酸菜和藤椒被热油激发出香味，配菜很多口感更丰富。
物美价廉的雪里红是极其寻常的叶菜，晾晒腌好后既脆又香。搭配肥美贵价的鲍鱼有些意外的惊喜。
丰腴紧实的鲍鱼之后在口中蹦出雪里红的爽脆，市井和高级混搭出不同的趣味。
剩下的鲍汁别浪费了，叫碗米饭拌匀，足以承载这一锅浓厚的味道。
这锅汤没有花言巧语，像以前放学回家爷爷炖给我喝的那碗墨鱼汤一样熟悉亲切。爷爷以前告诉我，墨鱼汤炖得好喝的秘密在于，全程不能用一点冷水。
这口汤香得浓郁，满室飘香，喝完浑身顿时暄软下来。
新鲜的蛏子肉加紫苏爆炒，镬气十足，配上清爽的黄瓜，典型的湘式口味海鲜。
这的很多菜食材都很普通，但经过老道的厨师之手，就变得色味俱佳。
上世纪90年代末，敢哥和师兄弟一起在红星附近的南苑酒家做厨师。当时粤式酒楼开遍全国，刮起一股强劲的粤菜风。敢哥偏偏反其道而行，成为南下广州创业的先锋，开了一间湘菜馆。凭着老手艺，这些年越做越大，现在有3个品牌8家直营店。
几年前，敢哥回来长沙，在早已不复存在的南苑酒家附近，他带着一班广东厨师和湘菜泰斗王墨泉门下的师兄弟一起开了一间海鲜酒家——名字叫『新南苑』，还挺有情怀的。
所以好多快时尚餐厅不愿意做的老口味湘菜粤菜、平价海鲜，在这里都能吃到了。
新南苑海鲜酒家
长沙红星店
井莲路397号红星紫铭大厦1栋2楼
/营业时间/
11:00-14:00 17:00-21:00
/人均/
70元-110元
互
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编辑 / 大皮
